ヨーグルティア 温度設定メモ

ヨーグルティア【リンクは楽天（安い順）】を使った料理の温度設定メモ

詰める量とか、厚みとか、素材の温度とかの
変動を受けないレシピを探してます。

種別	詳細	温度	結果
鶏肉	鶏胸肉	53	生指数45。生っぽい感触は少しあるがたくさんの筋を感じる（刺身マグロの筋みたいなの）。あまり好みではない。
鶏肉	鶏胸肉	54	生指数48！。刺身っぽい感じもあり、ハムっぽい感じもあり。
鶏肉	鶏胸肉	55	生指数50。 生っぽい感じもあって良い。
鶏肉	鶏胸肉	57	生指数60。これを胸肉の定番にしています。 調味料は色々やったけど、今は塩コショウのみ。 平日は毎日お弁当で食べてます。
鶏肉	鶏胸肉	58	生指数70。生っぽさはない。普通の蒸し鶏。3時間でもほとんど同じ。 熱による時間変化じゃなくて、塩水につかっている時間の差かな。
鶏肉	鶏胸肉	60	生指数70。生っぽさはない。普通の蒸し鶏。
鶏肉	鶏胸肉	62	2時間。１枚に醤油50g、みりん20g。
鶏肉	鶏モモ肉	53	生指数40。脂の風味が生過ぎて無理。皮とか異次元。
鶏肉	鶏モモ肉	55	生指数40。53度と同じ。脂身を除去すればなんとか。
鶏肉	鶏モモ肉	58	1夜漬け。漬けていないものと違いなし。
鶏肉	鶏モモ肉	58	生指数55。色に生っぽさはないが、蒸し鶏以上の何か。 脂っぽく感じる人もいるかも。 鶏モモは、この辺がベストかな。（もう少し下だと脂が美味しくない） これで24時間やるとホロホロになってなお美味しい。 65度と甲乙つけがたい。好みで。 参考（オリーブオイルありなしで試してる）
鶏肉	鶏モモ肉	60	生指数60。生っぽさはない。ホロホロに崩れるほど絶妙な蒸鶏。 汁中の血は若干残ってピンク色で煮立てるとアクになる。
鶏肉	鶏モモ肉	65	24時間以上。生指数70。生っぽさはないがホロホロ感がすごい。箸で持ち上げるとくずれる。 58度と甲乙つけがたい。好みで。
鶏肉	レバー	53	生指数60。63度とほとんど同じ。 生っぽくはならないな。
鶏肉	レバー	58	生指数65。63度とほとんど同じ。 肝だとこの辺がベストかな？ 刺身っぽさは無理っぽい。バターのようなものになる。
鶏肉	レバー	63	生指数70。粘りのあるバターのような食感に。むにゅーって感じ。 粉っぽさはないが、生っぽさもない
鶏肉	砂肝	56	生指数55。 刺身と焼いたのの中間。そのまんまな感想。 冷やすか、表面だけあぶって食べるのがよいかも。 ぶっちゃけ、普通の串焼きの方が美味しい。
牛肉	ローストビーフ	54	生指数50。理想。56度でも同じなのでそっちで。
牛肉	ローストビーフ	56	生指数50。理想。（54度と変わらないが、温度が高い方がよいのでこっちをベストに） 8時間以上やった後にすぐ切ると血っぽいのが出る（普通のローストビーフも同じ）。40度で数時間置いておけば落ち着いていて、かつ、温かくて良い。
牛肉	ローストビーフ	58	生指数55。ほぼ理想。ちょっとレバーっぽい感触がある。（これは肉がハズレだったっぽい）
牛肉	ローストビーフ	60	生指数60。焼かずにセット。３時間後表面を焼いて食べた。ピッタリっぽいが固めかな？
牛肉	味付きカルビ	54	生指数50。やわらか。※安かったのに、普通に焼いても美味しかったので、肉自体がうまかったみたい。もう一回違う肉でやってみよかな。
牛肉	ステーキ肉 （肩ロース）	58	次回
牛肉	牛バラ肉	55	生指数50。ステーキで超レアの脂身が食べられるならあり。私はいけるのであり。
牛肉	牛バラ肉	65	生指数60。赤み部分は高すぎ感あり。脂身部分は低すぎ感あり。中途半端。
豚肉	バラ肉	58	生指数60。脂が抜けないので脂っこい。バラのような脂身の多い個所は低温調理に向いてない気がする。
豚肉	バラ肉 角煮	65	生指数0。超カンタンで超うまい！とろとろ。 3cmぐらいにスライスされている肉でやった。 ※脂身好きじゃないと厳しいかも。肉も傷んでたりすると臭いので高い奴がよいみたい。
	もも	55	次回。
豚肉	肩ロース	58	生指数60。4時間。ぷりぷりしてうまい。強火で表面を炙ると良い。汁の血は若干赤い。身も一部赤い。
豚肉	肩ロース	56	生指数60。普通のとんかつ。200度1分で揚げて、周りだけ固めたもしてみた。肉はちょうどよい揚げ加減だが、周りの揚げ加減が難しい。早いとサクッと感がない。ただ、肉に火が通ってないのを気にしなくてよいので調理はとても気楽。
豚肉	ヒレ	55	生指数60。火を通したレバーっぽい食感に（なぜ？）。美味しいとは思えず。
豚肉	ヒレ	65	生指数60。55度の火を通したレバーっぽい食感はなくなったが、ぱさぱさに。美味しいとは思えず。
ミンチ	合挽	55	生指数58。57度と変わらず。57でいいな。
ミンチ	合挽	57	生指数58。食べた感じは生っぽくないが、ジューシーでおいしい。見た目はちょっとだけ生っぽい部分もある。 塩コショウ、パン粉で。食べる前に表面をバーナーで焼いた。 あと、袋に脂が超たまる。それが抜けたことでヘルシーなのか、うまみがその分抜けたと見るべきか。 食べた感じは美味しいのでヘルシーと見ることができるのかも。
ミンチ	合挽	65	生指数0。だたうまい。 ビニール袋にいれて丸めただけで。 食べる前に塩コショウして、焼き網で強火で表面を少し焦がした。 食べやすいステーキ、といったところ。肉々しい。
魚介	牡蠣	55	生指数45。醤油で。 めちゃめちゃうまい！うまみの塊。余った醤油は料理に使えます。 より生っぽい。 63度と甲乙つけがたい。お好みで。
魚介	牡蠣	63	生指数55。醤油で。 めちゃめちゃうまい！うまみの塊。余った醤油は料理に使えます。 若干火が通った感じになる。 63度と甲乙つけがたい。お好みで。
魚介	稚ホタテ	57	生指数？。醤油＋昆布。 作成中
魚介	アサリ	61	生指数55。剥いてから醤油で。 旨みが濃縮されて確かにうまいが、剥くの大変な割には、旨み濃縮感は牡蠣には及ばないという微妙さ。 55度でやって生っぽいのも食べてみたいかな。
魚介	サーモン	55	生指数60。甘塩ジャケで。 若干ぱさつくが、良い具合に加熱された塩ジャケ。お弁当に入っている感じ。
魚介	サーモン	40	1時間。（伝聞）※菌繁殖温度＝自己責任で。私は怖いのでやらない。
その他	温泉卵	58	生指数45。ご飯に混ぜれるぐらい黄身がとろけてる。トロトロしすぎかな？
その他	温泉卵	59	生指数50！理想型！黄身はトロトロでうめー！ ただ、白身が柔らかすぎる。 市販品と同じにするためには、もっと高めの温度で黄身が固くなる前に取り出す必要がある。 つまり、何にも考えずに放置、では作れなさそう。 レシピとしては↓みたいにする必要がある。 卵のサイズは○。○個を冷蔵庫から直接投入して○時間後に取り出してすぐ冷蔵庫へ。
その他	温泉卵	61	生指数53。ほぼ理想。もう少しやわらかくてもいかも。
その他	温泉卵	63	生指数56。近づいてきた！
その他	温泉卵	64	生指数58。65度とほとんど同じ。
その他	温泉卵	65	生指数60。黄身は温泉卵でもかなりしっかり固まってる。もう少し柔らかめが好みかな。
その他	プリン	65	とろとろ！ レシピはクリームチーズのなめらかプリン
種別	詳細	温度	結果

1夜漬け＝重量比10％の水・1％の砂糖・1％の塩で漬ける→半日～1日おいてから軽く水洗いしてセット

・セット方法について
　袋は100均の200枚入りのポリ袋（食料品に使えることが明記してあるもの）。
　蛇口の熱湯（実測値58度）を
　30秒ほど材料を入れたカップに注いでからセット。
・時間について
　時間の記載がないものは12時間ぐらいおいてます。
　（夕食後セット→朝回収　or　出勤前セット→帰宅後回収）
・味付けについて
　調味料の記載がないものは、
　クレイジーソルトor塩コショウを軽く振って投入しています。
・生指数の説明
　0:完全生
　50:火は通っているが、瑞々しさのある完璧なレア状態
　100:ぱさぱさに火が通っている状態。
・殺菌について
　35度ぐらいが最も菌が増殖するので、この温度帯はすぐ通過するように
　水からではなくお湯にセットする。
　殺菌の温度と時間については以下。
　・カンピロバクター＝55度・1分で1/10
　・腸炎ビブリオ＝52度・1.5分で1/10
　・サルモネラ＝55度・2分で1/10
　・病原大腸菌＝57度・2分で1/10
　・リステリア属菌＝52度・44分
　・ブドウ球菌（菌数が多い時）＝54度・9時間で死滅
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60度・1時間で死滅
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　65度・7分で死滅
　・ボツリヌス菌＝沸騰でも殺せないので除外
　→熱に強いブドウ球菌を殺せる時間をやればよいようです。
　・肝炎ウィルス＝熱に強い。B型だと60度10時間で不活性化
　　　これは60度以下じゃ無理そうだなー。鶏胸肉のベストが55度なんよねー。うーむ。
　・ノロウィルス＝56度60分。参考
　
　参考リンク：食中毒原因菌の生存温度について

自己責任でね。